Boris Bijdendijk over hoe een horecazaak succesvol blijft

Executive chef van Wils* en RIJKS*: “Niet het tij keren, maar de piek vasthouden”

Joris Bijdendijk, executive chef van restaurant Wils en RIJKS, beide bekroond met een Michelinster, deelde tijdens de jaarlijkse bijeenkomst van New Chefs on the Block in Utrecht zijn inzichten over wat een horecazaak succesvol maakt. “Je moet niet het tij keren, maar de piek vasthouden.”

Het zijn stormachtige tijden voor horecaondernemers. Ze moeten hard werken aan financieel herstel na de coronacrisis, kampen met personeelstekorten en hebben te maken met inflatie. Joris Bijdendijk: “Als horecaondernemer moet je juist nu continu bijschaven om met de markt verbonden te blijven. De zaken die zich in deze periode het snelst aanpassen, steken er met kop en schouders bovenuit. Dus blijf jezelf op dit punt overtreffen.” Hij tipt om jezelf dagelijks de volgende vragen te blijven stellen: Wat is de behoefte van vandaag? Wat is de opzet van mijn menukaart? Welke muziek zet ik op? Hoe lang willen gasten aan tafel zitten en wat is de vibe in mijn restaurant?

Deze vier punten zijn belangrijk in een horecazaak

Bijdendijk: “Een restaurant hebben gaat over veel meer dan alleen maar goed koken en mooie wijnen. Wanneer je opmerkt dat het rustiger wordt in je horecazaak, dan kan het zijn dat de behoefte van de gast is veranderd. Daar moet je zo snel mogelijk op inspelen.” Vier punten zijn belangrijk in een horecazaak:

• De smaak op het bord

• De smaak in het glas

• Het interieur

• De service

Bijdendijk: “Op deze vier punten moet je continu aan de knoppen blijven draaien, om ook in het volgende decennium weer net zo waardevol te zijn.” Ook zegt hij dat het belangrijk is dat wanneer een trend wordt opgemerkt, deze al veel langer aan de gang is.

Niet het tij keren, maar piek vasthouden

RIJKS* onderging recent een grote verbouwing en heropende in november 2023. “We wilden het tij niet keren, maar de piek behouden.” En dus werd met een andere bril gekeken naar het sterrenrestaurant in het statige pand met zijn hoge plafonds. “Ons gevoel was dat de gast niet de behoefte had aan dat statige.” En dus werd het interieur aangepast, maar ook de muziek en de tone of voice. “Zo werd bijvoorbeeld ‘u’ aangepast in ‘je’ in de communicatie richting de gasten.” Daarnaast kreeg het interieur meer warmte door het gebruik van natuurlijke materialen, zoals hout en natuursteen. En door de verschillende ‘werkstations’ die verspreid staan in het restaurant, maken gasten nu ook bijna deel uit van de keuken.

Levensduur restaurant

Bijdendijk zag het als een risico om het restaurant op zoveel punten aan te passen. “Maar het heeft positief uitgepakt. De reacties zijn heel positief.” Daarnaast had de verbouwing ook een praktische kant. “De gemiddelde leeftijd van een restaurant is zeven tot negen jaar.” Daarna is niet alles meer up-to-date. “Dus na die periode moet je het niet meer bij aanstippen houden, maar het groter gaan aanpakken.”

Bijdendijk zegt daarnaast dat het succes van de restaurants ook te danken is aan het team dat hij om zich heen heeft verzameld. “Ik heb heel veel vertrouwen in mijn mensen. We doen alle zaken met 100 man personeel. Zonder hen, ben ik in mijn eentje in de oceaan aan het zwemmen.”

Luc Hoornaert, hoofdinspecteur Gault&Millau

Luc Hoornaert deelde als hoofdinspecteur van Gault&Millau op het podium ook zijn visie op een succesvol restaurant. “Als gast wil je graag de signatuur van een chef proeven. Daarmee kan je je als restaurant onderscheiden. Daarom is het ook heel belangrijk dat jonge chefs een eigen identiteit krijgen.”

Lees ook: Gault&Millau 2024: dit zijn de beste restaurants van Nederland »

Over Wils en RIJKS

Wils en RIJKS zijn onderdeel van Vermaat Groep. Beide restaurants staan onder leiding van executive chef Joris Bijdendijk. Wils, met chef de cuisine Thomas Val, ging in oktober 2019 open, een paar maanden voorafgaand aan de eerste lockdown. Een jaar na de opening ontving Wils een Michelinster.

In de Philipsvleugel van het Rijksmuseum is sinds 2014 restaurant RIJKS te vinden. Het restaurant werd in 2016 bekroond met een Michelinster. Samen met keukenchefs Yascha Oosterberg en Friso van Amerongen staat Bijdendijk in RIJKS voor de ‘keuken van de Lage Landen’.

Bron: Foodinspiration.com

Door: Wieteke Posthumus