Het fenomeen restobar blijft groeien, maar de bruine kroeg wint ook momentum.

Bron: foodinspiration.com

Als culinair journalist ben ik veel op reis. Vooral Europese steden trekken me. Zo struinde ik in het afgelopen jaar door de straten van Amsterdam, Antwerpen, Berlijn, Madrid, Kopenhagen, Londen en Parijs, op zoek naar de fijnste restaurants, lunchtenten, bakkerijen en koffiezaken. Een relatief nieuw fenomeen is de restobar. In steeds meer steden vind je ze: restaurants waar de bar centraal staat en het eten van hoge kwaliteit is, maar dan zonder poespas.  Tegelijkertijd lijkt er ook een tegentrend te ontstaan. Want naast natuurwijn en groentegerechten, wil de jongste generatie horecabezoekers ook wel eens een simpel biertje en een tosti.

De restobar

Trendwatcher Gijsbregt Brouwer lichtte tijdens de Food Inspiration Days het fenomeen ‘restobar’ uit. “Het zijn restaurants met een prominente bar, waar eten op niveau is, er altijd ruimte is voor aanloop, de restobar heeft ervaren medewerkers, betrokken eigenaren en weinig gedoe. Restobars hebben iets Frans. De Amerikanen noemen ze Europees, de Britten noemen het new cafés. De dranken komen van kleine producenten en zijn divers: wijn, craft bieren, een kleine cocktailselectie en een ruim aanbod alcoholvrij.”

Uniek en toch hetzelfde

Veel van dit soort restaurants zijn ontstaan uit een soort anti-establishment beweging. Hier geen linnen op tafel, maar hiphop door de speakers. De chefs zijn vaak autodidact, zonder traditionele loopbaan en opleiding – waardoor er een nieuw soort creatieve gerechten worden gemaakt.

De trend van de restobar heeft  zich door de globalisering zeer rap verspreid door Europa. Zo was ik begin dit jaar op foodtour in Madrid, een van de wat meer traditionele Europese foodsteden, waar tot voor kort nog weinig hippe horeca te vinden was. Daar stuitte ik – naast de vele oude cafés waar de poot met ham aan het plafond hangt – op eetgelegenheden die verdacht veel lijken op de hippe restobars die je ziet in Kopenhagen, of Berlijn, of Londen, of Amsterdam.

Om de sfeer te schetsen. In dit soort zaken ligt het zelfgebakken zuurdesembrood prominent op de bar – vlak ernaast staat een platenspeler. In de houten wandkasten met grote vakken pronken koffietafelboeken en LP’s. De gasten zijn jong en zitten op stoelen van Bruno Rey – of een andere mid-century modern designer. De ene zaak kiest voor een zeer minimalistische aanpak, de andere kiest voor iets meer decoratieve elementen. Op vrijdagavond is er nooit een tafel leeg. Om wat namen te noemen: Café Frieda in Berlijn, Corner Store in Amsterdam, Bambino in Parijs en Gota in Madrid.

Op uitwisseling

In Madrid at ik bij restaurant Gota. Een gerecht dat bij bleef was de koolrabi in een bouillon van mosselen. Bij terugkomst in Nederland zag ik per toeval dat Gota de week erna voor één avond het team van restobar Binnenvisser uit Amsterdam zou ontvangen. Binnenvisser had op hun beurt een week later de chefs van de hippe Berlijnse noedelzaak Wen Cheng te gast.

Ook Restobar-medewerkers lijken ondertussen het jobhoppen te hebben ontdekt en gaan aan de slag bij hotspots in verschillende Europese steden. Zo werden we bij Gota geserveerd door een jonge Nederlandse vrouw, die eerder werkzaam is geweest in verschillende Amsterdamse restaurants. Via de wijnimporteur van restaurant Choux had ze de zaak in Madrid leren kennen. Een paar weken later in Berlijn werden we in Café Frieda geserveerd door een ex-Binnevisser medewerker. Waar het deze zaken vooral om lijkt te gaan, is om een fijne sfeer te creëren met gelijkgestemden; en die vinden ze steeds meer in verschillende steden in Europa.

De trend na de trend

Hoewel het fenomeen restobar in Europa naar verwachting nog wel even blijft groeien, is er ook een kleine tegenbeweging gaande. In Nederland is die zichtbaar door de hernieuwde interesse in het gewone (bruine) café. Geen groentegerechten en natuurwijn; maar een wit pistoletje met kaas en pils van de tap.

Zo opende Xander Waller van fine dining restaurant Entrepot onlangs een nieuwe restobar in Amsterdam-Noord: café restaurant Metro. Maar daar bleef het niet bij. Samen met drie compagnons nam hij onlangs Café de Druif over – een van de oudste bruine kroegen van Amsterdam. Ondanks het feit dat Waller laat zien dat hij talent heeft voor het openen van hippe nieuwe horeca, blijft De Druif gewoon De Druif. Geen vinyl of designstoelen, maar gewoon een ouderwets bruin interieur en een vaasje aan de bar.

Ook de kersverse café-eigenaar Mads Voorhoeve ziet de belangstelling voor het ‘gewone’ café toenemen. Hij nam onlangs het oer-Amsterdamse café De Pels over. “Ik heb het gevoel dat steeds meer mensen terugverlangen naar authenticiteit in de stad. De Pels wordt bezocht door een oudere generatie vaste gasten, maar we hebben ook een heel jong publiek van 18-jarigen.”

Het is de vraag of deze trend doorzet en navolging krijgt in steden als Londen, Madrid en Berlijn. Bij mijn volgende Europese citytrip hou ik mijn ogen open op zoek naar de nieuwe ‘oude kroeg’.