Tips en tricks voor personeel en terras!

Ontvangst van de gast!

De eerste 5 minuten!    Non-verbale communicatie! 

De eerste vijf minuten dat een gast bij je binnen is, zijn nodig om gerust te stellen. ‘Het is een vreemde omgeving: voelt zich misschien wat onzeker, maar zegt dat niet. Je leest dit af aan de non-verbale communicatie.’ Door de basis van gastheerschap – goed kijken – toe te passen, is veel winst te behalen. ‘Ondernemers die hun medewerkers goed leren kijken, storen zich niet meer aan lege glazen, een servetje op de grond, vuile tafels die niet worden afgeruimd, viltjes die ontbreken of gasten die driftig proberen oogcontact te maken met een medewerkers maar daar niet in slagen. Als je namelijk op een terras goed leert kijken, zie je dat allemaal. Je ziet dat gasten willen opstaan en afrekenen. Of klaar zijn voor de volgende ronde. Daar kun je dan op inspelen.’

Geef een als bediening een knikje of even oogcontact, dat je hebt gezien dat de gast iets wil (bestellen of afrekenen) . Dan weet de gast dat hij met een gerust hart een gesprek kan voeren en weet dat je langskomt.

Winnaar van terras top 100 in Nederland!

Bij De Boterlap in Harderwijk, tweevoudig winnaar van de Terras Top 100, hebben ze een uitgekiende strategie om gasten op hun terras te verleiden om ook een hapje te eten. Zien eten doet eten… luidt het advies van chef-kok Omar Dahak. ‘Onze jongens lopen met grote plateaus met daarop onze gerechten. Friet en sla serveren we in standaard glazen schaaltjes. Hele saaie eigenlijk, maar hierdoor komt de kleur heel mooi tot zijn recht. Mooie gele friet, de groene Hollandse sla. Elke gast krijgt deze bijgerechten standaard bij het hoofdgerecht, dus alle gasten op ons terras zien deze lekkernijen voorbijkomen

Personeel:

Meten is stimuleren!

Bothof heeft constant inzicht in alle processen die van invloed zijn op het functioneren van zijn organisatie. Het stellen van normen en meten van verschillende resultaten en daarop actie ondernemen, vormen de basis voor zijn succes. De horecaondernemer meet onder meer de persoonlijke verkoopcijfers van zijn medewerkers, de gemiddelde besteding per tafel en de arbeidsproductiviteit. Dit om zijn personeel te motiveren tot goede prestaties. Ook startte hij vorig jaar met een stappenteller voor de medewerkers in de keuken en op de vloer. ‘Medewerkers vinden het leuk om te zien hoeveel kilometers ze maken. Ze krijgen er lol in – ze praten er samen over – maar het stimuleert ook om logisch te lopen en in de ruimte te lopen en ook dat levert bestellingen op.’ Ook tipt Bothof om gebruik te maken van de cijfers die Google biedt. ‘Wanneer je deze gegevens invoert zie je de piekmomenten van je zaak.’

Onderscheidend!

Met goed personeel kun je je onderscheiden’, aldus horecaondernemer Marinus Bothof van Fuiks Eten & Drinken in Capelle aan den IJssel. ‘De generatie Z – iedereen die tussen 1992 en nu is geboren – wil gemotiveerd worden, maar ook
geïnspireerd.’ Maar personeel motiveren: hoe doe je dat? ‘De generatie Z wil graag
transparantie, wil openheid van zaken’, zo stelt Marinus Bothof. Hij deelt om die reden veel cijfers met zijn medewerkers, maar stelt ook succesnormen om zijn personeel te motiveren. ‘Stel voor jezelf en je team een norm vast.’ Bijvoorbeeld een succesnorm op het gebied van het aantal couverts, of een succesnorm voor de gemiddelde besteding bij het diner en de lunch.’ Het delen van cijfers en informatie opent volgens Bothof het gesprek. ‘Ook is dan sprake van kopieergedrag.’

Fitte medewerkers; gratis sporten met een regeling met de plaatselijke sportschool (win-win situatie)!

Koen Bakker: ‘investeer in gezond personeel. Eigenlijk wilde Koen Bakker, winnaar van de Terras Top 100 2016, helemaal niet meer meedoen met de Terras Top 100, vertelt de ondernemer van Het Hooihuis. ‘Ik was er wel een beetje klaar mee, maar mijn medewerkers gaven aan het wel heel leuk te vinden en daarnaast ook spannend, dus heb ik ons toch maar
ingeschreven…en dan win je ineens.’ Wat er op hem afkwam was enorm. ‘De media-aandacht die ons ten deel viel, was echt ongelooflijk.‘ Naast de grote media-aandacht, nam ook het bezoek aan Het Hooihuis enorm toe. ‘Op sommige dagen hadden we Het Hooihuis gemakkelijk twee keer kunnen vullen, tegelijkertijd. Uiteindelijk leverde het zo’n 20 procent meer omzet op.

‘Wie bij ons werkt, oproepkracht, parttimer of fulltimer, kan gratis sporten. Individueel of in groepsverband. Dat laatste is niet alleen gezond, maar ook goed voor de teambuilding. Het is voor gasten ook prettig als er geen slonzige, slecht verzorgde mensen bij hen aan tafel komen, en medewerkers zitten bovendien beter in hun vel.’ Dat trekt Bakker ook door naar het personeelseten. ‘Ik eis van onze chefs dat zij voor de medewerkers om 16.30 uur een gezonde maaltijd hebben klaarstaan. Natuurlijk mag daar weleens frites bij, maar niet drie keer in de week.’ Zelf laten Koen en Lisette zich daarbij ook niet onbetuigd: ‘Tijdens de kerstdagen viel het ons op dat er altijd voor het personeel grote ovenschalen lasagne op tafel kwamen met wat slordige sla. Dat vonden wij niet kunnen: dus tegenwoordig slaan Lisette en ik vóór de Kerst eten in en maken dat tijdens de kerstdagen zelf klaar voor onze mensen. Verse vis, vlees, noem maar op. Medewerkers vinden het daardoor echt leuker om tijdens de Kerst te werken en kijken uit naar het diner. Bovendien komen ze ook niet zo afgemat uit de feestdagen.’

 

Effectief werken!

Werk samen met je leverancier(s)!

Een tip van de chef van De Boterlap is het betrekken van je leveranciers bij je bedrijf. ‘Wij hebben een erg kleine keuken en kwam en met het voorgaren van onze saté in de problemen. Het kostte te veel ovencapaciteit. Met mijn leverancier om tafel gegaan en nu marineert, rijgt en gaart hij voor. Natuurlijk volgens ons recept. We doen 80 tot 90 satés op een avond; die bakken we nu zelf alleen nog af op de houtskoolgrill. Je kunt je indenken hoeveel werk hij ons uit handen neemt. En natuurlijk gaat je inkoop iets omhoog maar het scheelt ons ook uren.’ De saté van kophaas staat bij De Boterlap op de kaart voor €16,95. Dahak ‘We serveren het dan ook standaard met friet, sla, atjar en pindasaus.’

Volgens Linda Even, alias Menukaartmeisje, moet een menukaart in eerste
instantie een hulpmiddel zijn voor de gast om een goede keuze te maken. Haar standaard regel is dan ook om niet te veel keuze te bieden aan de gasten. Op een terras is een keuze uit zes voorgerechten, zes hoofdgerechten en zes nagerechten
voldoende. ‘Je helpt de gast met kiezen wat hij wil eten,’ dat is wat ik altijd in mijn achterhoofd houd bij het maken van een menukaart. Je helpt ze bij wat ze willen eten, niet bij wat ze willen betalen. Haal de eurotekens van de kaart. Je verzacht dan de betaal-pijn. Leg zeker ook geen extra nadruk op de prijzen, de getallen bedoel ik. Niet in kleur, niet dikgedrukt of in een kader en zeker niet in een groter lettertype.’

Passende suggestie!

Is je doel om meer driegangenmenu’s te verkopen of meer bijpassende wijn? Leg dan daar de nadruk op. Plaats er een afbeelding bij, omkader het menu op je kaart of doe een passende suggestie direct onder de omschrijving van je gerecht. Wil je gewoon meer margerijke gerechten verkopen, dan geef je deze extra aandacht op je kaart, een zichtbare plek én gebruik waardevolle woorden in de menuomschrijving. Wil je meer saté verkopen? Gebruik een kader in je menukaart, accentueer met kleur of gebruik een mooie foto van het gerecht.’

Winst

– Optimaal gebruik vierkante meters: reken bij weinig ruimte minimaal 1 vierkante meter per persoon. Een meer royale zit vraagt om minimaal 1,5 vierkante meter per persoon. In de huidige corona tijd staat het terras ruimer, maar met plastic terrasschotten kan dit toch korter op elkaar. Let wel op de looplijnen van de gasten. Duidelijk aangeven op de grond!

Zitplaatsen!
– Lange zit of korte zit: statafels en barkrukken of comfortabel loungen? De gewenste omloopsnelheid is van invloed op de keuze voor een model en andersom.
– Eerste gast, laatste gast: juist in de daluren valt winst te boeken. Verleid zowel de eerste gast op de vroege maandagmorgen als de laatste gast op een mooie avond aan het einde van het seizoen.
– Dagelijks gebruik: niet de aanschafwaarde, maar het dagelijks gebruik en de afschrijving bepalen de winst van uw investering.

Inventariseer wat kan beter te gunste van de gast!

– Wat schaft de pot: leg vast wat er uit de keuken komt. Dit moet naadloos aansluiten op de lay-out van het terras. Maken we cocktails of pannenkoeken? Tafels royaal indekken of snel en praktisch kunnen schoonmaken?
– Wie is de gast: zorg dat je de gast in het vizier hebben. Zoek naar hun speciale wensen. Groepen, gezinnen of stelletjes. Oud of jong. Aanschuiven met de hele familie of intiem dineren?
– Mix & match: creëer met verschillende stijlen en producten die uitnodigende sfeer. Maak daarbij gebruik van het vlekkenplan. En wissel hoge zit en lage zit af dit komt de uitstraling en gezelligheid ten goede.
– Personal touch: voeg zout en peper toe naar smaak. Zo ook in de aankleding van het bedrijf. Maak gebruik van originele thema’s, logo of huisstijl.

Routing!

– Tijd is geld: maak voordat je je terras gaat invullen een indelingsschets. Teken daarop korte looplijnen zodat de medewerkers snel bij de gasten kunnen zijn.
– Keuken/bar/kassa/toilet: de vier pijlers waarop ieder bedrijf functioneert, verdienen bescherming via een goede signing en ruime aan- en afvoerroutes.
– Vlekkenplan: na het bepalen van de aanlooproutes, looplijnen en zichtlijnen ontstaat een vlekkenplan waarop het interieur of terras verantwoord kan worden ingevuld.
– Aanzicht en uitzicht: het oog wil ook wat. Vang de passant met een fraaie uitstraling van het terras. Denk ook aan de stand van de zon.